La focaccia di semola con metodo poolish, è un altro modo di preparare degli impasti lievitati che abbiano alla fine una sofficità e digeribilità particolare.
E’ un impasto detto indiretto, perchè avviene una prima lievitazione fatto con un preimpasto di pari peso di farina e acqua e scegliendo la dose del lievito di birra in base alle ore di maturazione che vogliamo dare, che va da un minimo di 2 ore ad un massimo di 16, questo seguendo le indicazioni delle sorelle Simili.
Vi indico una piccola tabella delle sorelle per l’uso appunto della biga poolish, anche se la ricetta che ho seguito è quella dei Fables de Sucre
-2,5% del peso della farina per una fermentazione di 2 ore
-1,5% del peso della farina per una fermentazione di 3 ore
-0,5% del peso della farina per una fermentazione di 8 ore
-0,1% del peso della farina per una fermentazione di 16 ore
Io ho preparato la poolish con una farina di forza, cioè con un’alta percentuale di proteine, una 0.
Focaccia di semola con metodo poolish
Ingredienti
Per la biga poolish
150 g di farina 0
150 g di acqua
4 g di lievito( anche se per la precisione sarebbero 3,75, un pò difficile da pesare)
Per l’impasto
300 g di semola rimacinata
la biga poolish
180 g di acqua( ma considerate che potrebbe servirvene di più)
20 g di olio
12 g di sale
Per l’emulsione
30 g di olio
30 g di acqua
sale grosso
Preparazione
Preparare la biga facendo sciogliere il lievito nell’acqua a cui unirete poi la farina,mescolate e fate lievitare per un paio d’ore circa.
Vi accorgerete che è pronta quando sulla superficie ci saranno delle bollicine e quando i laterali saranno collassati.
A questo punto unite in planetaria la semola, la biga ed una parte dell’acqua e cominciate a mescolare, unite pian piano perchè vi accorgerete quando ne richiede, vi dico questo perchè nella ricetta originale la dose è di 210 g a me ce ne sono voluti meno.
Unite il sale ed infine l’olio, deve risultare un impasto morbido, a questo punto mettetelo su un piano di lavoro e cominciate a ribaltarlo su se stesso, per far si che preda corda, arrotondatelo e mettete a lievitare sino al raddoppio nel forno spento ma con la lucina accesa.
Una volta lievitato, prendete una teglia,io ho usato una da 35 cm di diametro, ungetela con un pò di olio ed adagiatevi l’impasto.
Stendetelo con la punta delle dita lungo tutta la superficie e rimettetela a lievitare sino al raddoppio, quando sarà pronta rifate dei solchi con le dita e cospargetevi l’emulsione di acqua ed olio ed infine il sale.
Cuocete in forno caldo ventilato a 200° per 20-25 minuti circa dovrà risultare dorata, servite la vostra focaccia di semola calda magari accompagnata da formaggi e salumi.
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