Ragù di brasciole alla barese

Il Ragù di brasciole, no non ho sbagliato parola perché a Bari è così che si chiama il classico involtino di carne della domenica.

Nella tradizione barese la brasciola si fa con la carne di cavallo, sì so già che molti inorridiranno ma è così che vuole la tradizione.

I classici involtini si aggiungono anche i nervetti o altri pezzi per dare ancora più gusto al ragù.

Sempre la tradizione vuole che il ragù si debba mangiare rigorosamente con le orecchiette, meglio se fatte in casa.

L’involtino viene farcito con del lardo, prezzemolo, pecorino sale e pepe, ed anche una puntina di aglio, a me non piace e quindi lo ometto.

Preparare il ragù ogni domenica è un rito che ritroviamo soprattutto nella città vecchia di Bari, infatti passeggiando la domenica mattina nei vicoli sentiremo i profumi di tutti i ragù che le signore preparano.

Questa tradizione mi riporta indietro nel tempo a quando ero bambina e mi svegliavo la domenica con il profumo del ragù in casa che la mia mamma preparava.

Ed era un’abitudine fissa che prendevo un pezzo di pane e con il cucchiaio di legno lo riempivo di sugo bollente, ah quanti ricordi meravigliosi.

Ragù di brasciole alla barese

Ingredienti:

8 fette di paletta di bovino, cavallo( altri tagli potrebbero essere il muscolo, la falda, un pezzo di carne che

debba avere una bella nervatura in modo da rendere la brasciola morbida)

nervetti

lardo 

pecorino( grattugiato o scaglie)

prezzemolo

sale e pepe

Passata di pomodoro da 700 g

cipolla 

olio extravergine

 

Preparazione:

Per prima cosa mettere a bollire in acqua leggermente salata i nervetti in modo che perdano un po’ di impurità.

Nel frattempo su un piano da lavoro disponiamo le fette di carne, le saliamo e aggiungiamo pepe.

Poi mettiamo al centro i pezzi di lardo, del prezzemolo, il pecorino ed a chi piace un pochino di aglio.

Richiudiamo bene l’involtino in modo che possa contenere il ripieno e non fuoriuscire durante la cottura, chiudiamo entrambi i lati con gli stuzzicadenti.

In un tegame ampio mettiamo la cipolla tagliata finemente con l’olio e facciamo rosolare, una volta pronta aggiungiamo le brasciole e facciamo rosolare bene da tutte le parti.

Aggiungiamo i nervetti che avremo scolato e rosoliamo.

A questo punto versiamo la passata di pomodoro e risciacquiamo bene per non perdere la salsa, aggiustiamo di sale e pepe senza eccedere perché la cottura sarà lunga e potrebbe risultare troppo sapido.

Possiamo aggiustare di sale sempre alla fine.

Facciamo cuocere il ragù a fuoco lento per un po’, circa un paio d’ore, vi accorgerete che sarà pronto quando infilzando con una forchetta la carne si sfalderà.

Con questo ragù potrete condire un bel piatto di orecchiette.

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